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La scienza della frittura: i segreti per scegliere l'olio giusto e ridurre la formazione di sostanze nocive

A volte la frittura viene condannata per essere un alimento tra i meno indicati per la salute, spesso anche senza giustificazioni scientifiche. Sicuramente un alimento fritto presenta una certa componente nociva in funzione ad alcuni fattori, quelli legati alla qualità dell’olio con cui friggiamo e quelli dovuti alla tecnica di frittura utilizzata. Grassi e oli sono le componenti dei trigliceridi - esistono grassi saturi e grassi insaturi, a parte la loro origine, vegetale o animale, alcuni dei grassi saturi sono precursori dell’ipercolesterolemia, mentre quelli insaturi sono beneficiari per la nostra salute, se assunti in piccole quantità.

Una buona frittura, per quanto vada sempre considerata come alimento da consumarsi non troppo frequentemente, può essere addirittura un sistema per mantenere alto il valore nutritivo di alcuni alimenti (come le verdure in pastella).

Quando si scalda un qualsiasi olio o grasso ad una temperatura alta per la frittura, ovvero tra i 150 e i 190°C, s’innescano specifiche reazioni che trasformano i trigliceridi, l’idrolisi, quel processo che avviene per contatto con l’acqua, la polimerizzazione, reazione chimica che porta alla formazione di una catena, ovvero una molecola costituita da parti uguali che si ripete in sequenza; e l‘ossidazione che avviene per contatto con l’aria. L’idrolisi che avviene per il contatto con l’acqua contenuta negli alimenti, scinde i trigliceridi formando mono e digliceridi da un lato, più pericolosi e acidi grassi liberi dall’altro, sgradevoli al palato poichè se superano il 2% della massa dell’olio abbassano la qualità della frittura (vedi i fast-food nei quali l’olio viene riutilizzato più volte per la frittura di alimenti anche diversi tra loro).

La più pericolosa delle reazioni è invece l’ossidazione perchè durante la frittura, il glicerolo, forma l’acroleina, sostanza nociva responsabile dei disturbi del fegato e irritazione delle mucose gastriche.

Un argomento principe della frittura è il cosiddetto “punto di fumo”, cos’è il punto di fumo? E’ quel processo chimico durante il quale un olio o un grasso dopo una certa temperatura, inizia ad ossidarsi per contatto con l’aria e produce fumo e l’acroleina. Per evitare il raggiungimento di questo punto di fumo è necessario friggere con oli adatti, alla giusta temperatura e scegliendo il giusto grado di cottura.

Come regola generale, gli oli più adatti sono quelli che possiedono maggiore punto di fumo e che nel frattempo sono anche resistenti all’idrolisi; ogni olio ha il proprio. Gli oli ad elevato tenore di acidi grassi saturi  (per esempio olio di cocco, palma, cacao, strutto), ed i preparati per fritture industriali a base di olio idrogenato o trans, soddisfano entrambe le suddette condizioni, ma nel contempo sono quelli che favoriscono la formazione di colesterolo “cattivo” nell’organismo.

Tuttavia, alcuni oli extravergine d’oliva possiedono un basso punto di fumo (160°C) però in compenso, contiene polifenoli, antiossidanti che ritardano la reazione e sono benefiche per la salute.

Meglio evitare l’utilizzo di olio di mais perchè contiene circa il 60% di grassi polinsaturi e sia quasi privo di sostanze antiossidanti, dovremmo evitare i cibi fritti in con tale olio poiché più facilmente idrolizzabile ed ossidabile rispetto agli altri analizzati che hanno un punto di fumo più basso. Il punto di fumo dell’olio di mais (235°C) si avvicina a quello del lardo ed è di gran lunga più altro dell’olio di cocco.

Ecco alcune regole per fritti salutari:

Scegliere l’olio adeguato (possibilmente raffinato, acidità inferiore allo 0,5%) e non superare mai i 180 °C. Utilizzare preferibilmente una friggitrice elettrica. Il termostato regolabile, di cui sono forniti tali elettrodomestici, consente il controllo preciso della temperatura, che sarebbe impossibile con il fornello a gas. Inoltre le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 190 °C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se  il liquido prende fuoco accidentalmente.